En la mayoría de PYMES del sector restauración el precio se fija a través del método “Más o menos…” y se toman como datos empíricos la regla de multiplicar por tres el coste del producto, igualar el precio de la competencia, o simplemente un precio que el gerente cree razonable.
Ahora más que nunca es el momento de ser rigurosos con nuestra gestión y por ello se hace necesario controlar los precios de venta, los costes, los márgenes y toda una serie de ratios fundamentales en la gestión de nuestros negocios.
En este artículo veremos una forma de analizar si los precios de nuestros productos están dentro de un margen adecuado o por el contrario hay que tomar medidas para corregirlos.
Antes de empezar a hablar de costes creo conveniente hacer una aclaración al respecto:
Imaginemos que somos gerentes de una churrería y sólo vendemos churros. ¿Podríamos saber el coste total de producir una docena de churros?
Nos resultaría muy sencillo contabilizar los costes del mes de personal, de combustible, de materia prima, impuestos, etc…. Y dividirlo entre el número de docenas producidas.
No resulta tan sencillo hacer esta misma operación en un restaurante tradicional. Debido a la disparidad de oferta (entrantes, primeros, segundos….) resulta en muchas ocasiones imposible calcular los costes totales de una unidad de venta, es decir, de un plato o una bebida conforme hacíamos con los churros. Del plato “Ensalada variada” ¿Cuánto imputo de coste de personal? ¿Cuánto imputo de coste de luz? ¿Y de alquileres? ¿Y el gas para cocer los huevos duros? Realmente sería imposible discernir el valor de cada tipo de coste para cada plato. Es por esto por lo que nos podemos basar en el margen bruto para analizar la relación precio de venta - coste.
Como podemos observar en la fórmula de arriba, para elaborar la ensalada variada (o cualquier plato) necesitamos Materia prima (M.P) Personal (M.O) Gastos generales (G.G) y un Beneficio (Bº).
Según el razonamiento anterior veíamos que es muy complejo hallar el coste imputable a un plato en cuanto a M.O, G.G y por lo tanto, el Bº. En cambio sí que conocemos el precio de venta de ese producto y podemos conocer el coste de M.P elaborando una ficha de coste para ese plato. Por lo tanto, nos basaremos en estos dos datos que sí conocemos a ciencia cierta para analizar nuestros precios.
• La fórmula de los costes es la siguiente:
• De esta fórmula se obtiene Margen Bruto (MBº)
Nótese que el MBº engloba los conceptos restantes que desconocemos: M.O, G.G, Bº. De aquí su denominación de MBº ya que con esta cifra hay que hacer frente a los tres gastos.
• ¿Cómo calcular el MBº de un producto?
“Ensalada Variada”
Precio de venta: 6,50€
Coste 1 ración: 0,95€
• Siguiendo la fórmula del MBº haríamos
6,50 – 0,95 = 5, 55€
Esta cantidad hay que pasarla a %
Si 6.50 ------100%
5.55 ------ X
X= 85%
Por lo tanto el MBº de la Ensalada Variada sería el 85%
Cada establecimiento ha de fijar un objetivo de MBº para cada familia de productos ya que no tiene el mismo margen un plato de pescado que un plato de huevos fritos con patatas. No hay un MBº estándar para todos los establecimientos ya que dependiendo de muchos factores (madurez, tipo de negocio, situación) se podría fijar un margen objetivo distinto. En la siguiente tabla se puede ver una aproximación
Existe una regla estándar que indica la conveniencia de que ninguna familia de platos que compone nuestra carta baje del 65% de Margen Bruto para asegurarnos así cubrir los costes de M.O, GG y el Bº.
¿Cómo calcular el MBº de una familia de platos?
Imaginemos que nuestra familia de ensaladas se compone de los siguientes platos que aparecen en la tabla.de más abajo. Conociendo el MBº de cada ensalada podríamos realizar una media aritmética y obtener el MBº medio de la familia pero de esta forma estaríamos haciendo una media poco realista e injusta ya que trataríamos por igual a todos los platos cuando unos se venden más que otros y unos tienen más margen que otros. Por lo tanto, realizaremos una media ponderada para hallar el MBº de la familia de las ensaladas.
Medidas correctoras:
Para modificar el MBº básicamente se puede actuar sobre el precio modificando al alza o a la baja y/o sobre el coste de M.P reduciendo el coste vía gramaje, productos sustitutivos más económicos o rediseño del plato para que sea más económico (guarnición, otros componentes)
Resumen:
• Ya que en restauración tradicional en muchas ocasiones no es factible hallar el coste total de producción producto por producto utilicemos los datos que conocemos: P.V.P y coste de M.P
• Hagamos la Ficha de coste de cada plato para conocer el coste de 1 ración
• Sacar el MBº de cada plato
• Hacer la media ponderada de MBº de cada familia
• Analizar y tomar medidas si procede
Observaciones:
• Los precios de venta y de coste siempre van valorarlos sin I.V.A
• Hay que tener en cuenta que, a la hora de modificar el precio de un producto es fundamental conocer los precios de la competencia
Juan León Vidal
Consultor de Empresas Turísticas
