CGR Consulting: Cómo medir la rentabilidad de la oferta gastronómica

Es frecuente encontrar en establecimientos de restauración productos a la venta con márgenes muy pequeños y es habitual encontrar varias referencias con nula rentabilidad, más bien platos o productos que aportan pérdidas al negocio, cuanto más se venden, más se pierde. En la restauración tradicional, donde hoy por hoy tenemos mucho campo que recorrer en cuanto a adquirir conocimientos y aplicar procesos de gestión integral sería bueno que copiáramos algunos métodos del tan atacado y menospreciado “Fast food”. Conozco a más de uno que se “santigua” dos veces cuando pasa por delante de uno de estos establecimientos, lo mira con desprecio y lo infravalora. Pues pienso que en gran medida deberíamos asomarnos al interior de este modelo de negocio y adoptar métodos similares en la gestión económica.
En este artículo trataremos un sistema eficaz para analizar cada familia de alimentos que ofrecemos en nuestro establecimiento.
Se trata de la ingeniería de menús o el “Price engineering”

Este sistema evalúa familia por familia (Carnes, Pescados, Entrantes, Ensaladas) el Margen Bruto (M.Bº) que aporta cada plato y el nº de unidades vendidas del mismo (I.P). Una vez hallados estos datos, se traza un eje de ordenadas y abcisas y se refleja cada plato en este gráfico situándose en uno u otro cuadrante en función de su rentabilidad y popularidad. Veamos con detenimiento el sistema:

Para poder realizar el análisis nos hace falta obtener el MBº de cada plato y el I.P de los mismos.

¿Qué es el MBº?
Si partimos de la base de que la fórmula básica de los costes es la siguiente:

M.P = Materia prima M.O = Mano de obra G.G = Gastos generales Bº= Beneficio

El M.Bº es :

En un plato de lubina a la sal cuyo coste/ración es de 4,8€ y el precio de venta es de 14€ el M.Bº es de 9,2€ si lo pasamos a % resultará 65,7% ( 9,2 / 14)
Puesto que es imposible imputar el coste de M.O, los G.G y el Bº a este plato, es por ello por lo que nos centramos en el único coste directo que conocemos, la M.P.

* En establecimientos de catering, cadenas de montaje o similares resulta más fácil determinar el coste total por unidad de venta.

Con el MBº se ha de cubrir por la tanto la M.O, G.G y el Bº
En un escenario ideal, se aconseja no tener un M.Bº inferior al 65% en ningún plato de la oferta ya que de lo contrario, resultará más complejo cubrir los costes y obtener un Bº de este plato.
En la práctica veremos cómo es imposible tener un M.Bº superior al 65% en todos los platos, es imprescindible que en el mix de productos, es decir, la media de todos los platos de carne por ejemplo sí se sitúen en este ratio, de lo contrario este grupo estará aportando nula rentabilidad al conjunto de la oferta.

Analicemos el siguiente cuadro con información sobre la familia de carnes de un restaurante medio en el mes X:

Se hallará el M.Bº de cada plato como se ha visto anteriormente y el I.P, dividiendo las ud vendidas del plato X entre el total de platos vendidos.
Se hallará la media de M.Bº y del Índice de popularidad y los datos se reflejarán en la gráfica como sigue:

Obsérvese que el eje se traza en la media de los dos factores analizados, el 59,42% de M.Bº y el 12,5% de media de I.P.
A partir de aquí, únicamente quedará reflejar cada plato en el punto exacto que le corresponda en función de su M.Bº e I.P

Significado de los cuadrantes:

Conclusiones:

Es aconsejable realizar este estudio periódicamente y por familias para analizar la rentabilidad
Este método se puede realizar con una simple hoja de cálculo
La gestión de la oferta gastronómica no ha de ser estática sino todo lo contrario. Las condiciones del mercado oscilan, los precios oscilan, nuestros costes varían por lo tanto no hay que esperar a notar la falta de rentabilidad para adoptar medidas, hay que adaptarse al medio constantemente.