¿Cuánto cuesta el plato que estoy vendiendo? ¿Qué productos me interesa vender y cuáles no? ¿Qué tendencia económica está llevando mi establecimiento?
Estas son algunas de las preguntas que suelo hacer a propietarios de establecimientos de restauración de las cuales en muchos casos no me saben contestar ninguna a ciencia cierta, la respuesta siempre empieza por “Yo creo que…” “Más o menos debe estar por…”
Llevo tiempo incentivando a los empresarios hosteleros a adecuarse a los nuevos tiempos que nos toca vivir, me refiero a esos superhéroes que arriesgan su dinero, que compran, cocinan, sirven y gestionan su negocio, aquellos que son los primeros en llegar y últimos en irse del local.
Tiene mucho mérito llevar adelante un negocio con la ilusión y el espíritu de sacrificio como pilares fundamentales, es loable la labor del emprendedor que a base de coraje se enfrasca en este mundo tan sacrificado y duro y, más loable es aún observar aquellos negocios que abrieron hace décadas y sobreviven al paso del tiempo con la misma profesionalidad del primer día. Muchos de estos “valientes” que en su día empezaron a trabajar en condiciones precarias por falta de presupuesto o sin pensar que su éxito perduraría en el tiempo ahora han incorporado a su negocio nuevas técnicas de cocinado, de conservación, se ha introducido nueva maquinaria que permite elaboraciones impensables en otros tiempos, ahorros económicos importantes o simplificación de la producción. Es difícil pasear por una cocina sin ver una Thermomix, un sifón, un Roner o una envasadora al vacío.
Esta modernización que se ha producido a nivel cualitativo se debe producir ahora a nivel cuantitativo o lo que es lo mismo, a nivel económico. De la misma manera que será difícil producir a un nivel óptimo sin la ayuda de la tecnología también no será nada fácil conseguir la rentabilidad deseada sin la ayuda de nuevas herramientas, unos indicadores que, al igual que el cuadro de mandos de nuestro coche nos informa en todo momento del estado del aceite, la presión de las ruedas, la temperatura del motor, etc., nos muestre de forma sencilla, rápida y ágil el estado de nuestro negocio. Y para conseguir esto son necesarios estos cuatro pasos:
1) ¿Dónde quiero llegar?
· Es imprescindible fijar una meta en un plazo de tiempo, saber qué rentabilidad espero obtener con los medios y la situación que el negocio posee en la actualidad.
2) Estudiar y plasmar en un documento cómo voy a llegar a lograr mis objetivos
· Este documento será el presupuesto anual: nuestra guía
3) Recabar información y analizar
· Iremos cotejando día a día, mes a mes con lo que teníamos previsto
4) Planes de acción
· Se trazará un plan de acción para cada desviación en cada una de las partidas: foodcost, personal, gastos generales y beneficio
Estas son algunas de las preguntas que suelo hacer a propietarios de establecimientos de restauración de las cuales en muchos casos no me saben contestar ninguna a ciencia cierta, la respuesta siempre empieza por “Yo creo que…” “Más o menos debe estar por…”
Llevo tiempo incentivando a los empresarios hosteleros a adecuarse a los nuevos tiempos que nos toca vivir, me refiero a esos superhéroes que arriesgan su dinero, que compran, cocinan, sirven y gestionan su negocio, aquellos que son los primeros en llegar y últimos en irse del local.
Tiene mucho mérito llevar adelante un negocio con la ilusión y el espíritu de sacrificio como pilares fundamentales, es loable la labor del emprendedor que a base de coraje se enfrasca en este mundo tan sacrificado y duro y, más loable es aún observar aquellos negocios que abrieron hace décadas y sobreviven al paso del tiempo con la misma profesionalidad del primer día. Muchos de estos “valientes” que en su día empezaron a trabajar en condiciones precarias por falta de presupuesto o sin pensar que su éxito perduraría en el tiempo ahora han incorporado a su negocio nuevas técnicas de cocinado, de conservación, se ha introducido nueva maquinaria que permite elaboraciones impensables en otros tiempos, ahorros económicos importantes o simplificación de la producción. Es difícil pasear por una cocina sin ver una Thermomix, un sifón, un Roner o una envasadora al vacío.
Esta modernización que se ha producido a nivel cualitativo se debe producir ahora a nivel cuantitativo o lo que es lo mismo, a nivel económico. De la misma manera que será difícil producir a un nivel óptimo sin la ayuda de la tecnología también no será nada fácil conseguir la rentabilidad deseada sin la ayuda de nuevas herramientas, unos indicadores que, al igual que el cuadro de mandos de nuestro coche nos informa en todo momento del estado del aceite, la presión de las ruedas, la temperatura del motor, etc., nos muestre de forma sencilla, rápida y ágil el estado de nuestro negocio. Y para conseguir esto son necesarios estos cuatro pasos:
1) ¿Dónde quiero llegar?
· Es imprescindible fijar una meta en un plazo de tiempo, saber qué rentabilidad espero obtener con los medios y la situación que el negocio posee en la actualidad.
2) Estudiar y plasmar en un documento cómo voy a llegar a lograr mis objetivos
· Este documento será el presupuesto anual: nuestra guía
3) Recabar información y analizar
· Iremos cotejando día a día, mes a mes con lo que teníamos previsto
4) Planes de acción
· Se trazará un plan de acción para cada desviación en cada una de las partidas: foodcost, personal, gastos generales y beneficio
Sólo llevando al día este sencillo análisis seremos capaces de gestionar correctamente nuestro negocio, sacar el máximo partido y prevenir situaciones de incertidumbre como las que ahora mismo se viven en nuestro país.
La vacuna contra la gripe no garantiza que se pueda evitar al 100% pero, con este método preventivo y anticipándonos a los primeros síntomas es muy probable que los efectos de esta enfermedad sean leves. Este símil debemos aplicarlo a nuestros negocios, debemos conocer lo que está pasando día a día, mes a mes, debemos “vacunarnos” tomando acciones que eviten el contagio y medicándonos ante los primeros síntomas, de lo contrario no seremos capaces de controlar el efecto de la enfermedad.
¿Cómo debemos proceder?
Primero: asumiendo la realidad del nivel de gestión que se efectúa en la actualidad en nuestro negocio.
Segundo: tener voluntad para cambiar los hábitos. El empresario el primero.
Con formación: en caso de que sea necesaria para conocer las nuevas herramientas y procedimientos de gestión a aplicar
Puesta en práctica: adecuar estas herramientas a nuestro establecimiento
Seguimiento y control: ser riguroso y perseverante en el día a día para llevar la gestión actualizada.
Por último, análisis y toma de decisiones: una vez que se tiene toda la información, será necesario tomar medidas para reconducir las posibles desviaciones.
Este es un buen momento para ponerse manos a la obra. Uno de los rasgos latinos que nos caracterizan es el no anticiparnos al problema, no prevenir, “cuando llegue, ya veremos…”. Pues bendito sea este momento porque ahora más que nunca es necesario GESTIONAR y prepararse para capear el temporal que tenemos encima.
El modelo de gestión que se ha llevado hasta ahora será insuficiente para hacer frente a los nuevos tiempos y sólo aquél que invierta en conocimiento, herramientas de gestión y proponga medidas correctoras será capaz de salir airoso de esta.
Juan LeónCGR Consulting
Consultor de Empresas Turísticas
cgr@cgrconsulting.es
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